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giovedì 28 maggio 2015
Pizza senza glutine
Ecco una foto della mia pizza senza glutine, è buona da morire, infatti a mia figlia celiaca guai a toglierlela!
venerdì 24 aprile 2015
Pasta madre senza glutine
Per chi impasta a casa la pasta madre è quasi come un figlio, la crei e la mantieni con i rinfreschi, è un opera viva che va mantenuta sana per poterti dare un buon pane.
Siccome mia figlia è celiaca abbiamo bandito la farina di grano duro, e d è già un impresa fare la pizza, figuriamoci la pasta madre.
Oggi mi sono letto http://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/9529-pasta-madre-senza-glutine e mi è venuta voglia di farla, riporto qui sotto la descrizione:
Come preparare la pasta madre senza glutine
Aggiungete piano piano all'acqua e malto la farina prescelta, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea, che dovrà essere lasciato riposare al buio per 36 ore. E' consigliabile coprire la ciotola utilizzata con un telo da cucina e riporla in un luogo riparato dalla luce e lontano da fonti di calore.
Una volta trascorso il tempo indicato, dovrete pensare ad effettuare il primo rinfresco, dopo aver eliminato dall'impasto la sua parte superficiale, nel caso in cui nel frattempo si fosse seccata. Rinfrescate la pasta madre aggiungendo la stessa quantità di acqua e farina impiegata all'inizio e rilavoratela fino a quando non ritornerà della consistenza di partenza. Lasciate dunque riposare il tutto per altre 36 ore, dopodiché dovreste notare la formazione di bollicine, segno che la pasta madre ha iniziato ad attivarsi.
Dovreste notare anche un certo aumento di volume. Se ciò non fosse accaduto, procedete con un terzo rinfresco. Tale terzo rinfresco preparatorio è comunque consigliato prima di passare alla panificazione vera e propria.
Una volta creata la pasta madre bisogna saperla rinfrescare almeno una volta a settimana:
Da questo momento in poi dovrete conservare la vostra pasta madre all'interno di un barattolo di vetro da riporre in frigorifero e da mantenere sempre ben chiuso. Per fare in modo che la pasta madre senza glutine possa durare a lungo, essa dovrà essere rinfrescata almeno una volta alla settimana utilizzando solamente acqua e la medesima farina con cui è stata preparata.
Il rinfresco dovrà essere eseguito ogni volta utilizzando 100 grammi di farina e circa 100 ml d'acqua, in modo da poter rilavorare la pasta madre con l'aggiunta di tali ingredienti, fino a fare in modo che essa ritorni alla consistenza iniziale. A questo punto potrete riporla nel proprio barattolo oppure potrete decidere di conservarne soltanto una parte, circa la metà, e di utilizzarne la porzione restante per la preparazione del pane.
Ecco come si utilizza nell'impasto:
Siccome mia figlia è celiaca abbiamo bandito la farina di grano duro, e d è già un impresa fare la pizza, figuriamoci la pasta madre.
Oggi mi sono letto http://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/9529-pasta-madre-senza-glutine e mi è venuta voglia di farla, riporto qui sotto la descrizione:
- 100 gr di farina di riso o di mais finissima
- 100 ml d'acqua
- 1 cucchiaino di malto di mais o di riso
Per la preparazione della pasta madre senza glutine è preferibile utilizzare una sola tipologia di farina finissima.
Scegliete la vostra farina di riso o di mais con molta attenzione,
attenendovi alle regole di sicurezza da seguire in caso di celiachia o
di forte intolleranza, soprattutto per quanto riguarda le marche di farina da preferire. Scegliete del malto di mais o di riso che sia certificato come completamente privo di glutine, megli ancora se biologico.
Iniziate la preparazione della pasta madre sciogliendo in 100 millilitri d'acqua il cucchiaino di malto all'interno di una ciotola. Il malto permette di favorire la lievitazione e nutre la vostra pasta madre.
Ne potrà essere aggiunto un cucchiaino anche nel corso della
preparazione del pane, in modo da ottenere una lievitazione migliore.
Aggiungete piano piano all'acqua e malto la farina prescelta, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea, che dovrà essere lasciato riposare al buio per 36 ore. E' consigliabile coprire la ciotola utilizzata con un telo da cucina e riporla in un luogo riparato dalla luce e lontano da fonti di calore.
Una volta trascorso il tempo indicato, dovrete pensare ad effettuare il primo rinfresco, dopo aver eliminato dall'impasto la sua parte superficiale, nel caso in cui nel frattempo si fosse seccata. Rinfrescate la pasta madre aggiungendo la stessa quantità di acqua e farina impiegata all'inizio e rilavoratela fino a quando non ritornerà della consistenza di partenza. Lasciate dunque riposare il tutto per altre 36 ore, dopodiché dovreste notare la formazione di bollicine, segno che la pasta madre ha iniziato ad attivarsi.
Dovreste notare anche un certo aumento di volume. Se ciò non fosse accaduto, procedete con un terzo rinfresco. Tale terzo rinfresco preparatorio è comunque consigliato prima di passare alla panificazione vera e propria.
Una volta creata la pasta madre bisogna saperla rinfrescare almeno una volta a settimana:
Come conservare e rinfrescare la pasta madre senza glutine
Il rinfresco dovrà essere eseguito ogni volta utilizzando 100 grammi di farina e circa 100 ml d'acqua, in modo da poter rilavorare la pasta madre con l'aggiunta di tali ingredienti, fino a fare in modo che essa ritorni alla consistenza iniziale. A questo punto potrete riporla nel proprio barattolo oppure potrete decidere di conservarne soltanto una parte, circa la metà, e di utilizzarne la porzione restante per la preparazione del pane.
Ecco come si utilizza nell'impasto:
La farina naturale più adatta alla preparazione di pane senza glutine è la farina di mais, a cui possono essere aggiunte piccole quantità di farina di riso o di grano saraceno. In alternativa è possibile servirsi di speciali farine aglutinate. Calcolate di utilizzare complessivamente 400 grammi di farina per la preparazione di pane a partire da pasta madre rinfrescata con le quantità d'acqua e farina sopra indicate.
Quindi procedete impastando le farine prescelte con la pasta madre, acqua, un pizzico di sale ed un cucchiaino di malto di riso o di mais
(opzionale) fino ad ottenere un impasto omogeneo da lasciare lievitare
per tutto il giorno o per tutta la notte all'interno di una ciotola
ricoperta con un telo umido. Date all'impasto la forma di una pagnotta da adagiare su una teglia leggermente unta d'olio, oppure utilizzate uno stampo da plumcake. La cottura in forno a 180°C richiederà circa 45 minuti.
Non mi resta che provare.
Info:
lunedì 9 marzo 2015
Pizza per celiaci
L'anno scorso, dopo travagliati esami, abbiamo scoperto che nostra figlia è celiaca, che in pratica si traduce in un appiattimento dei villi intestinali dovuta ad un infiammazione da una proteina del glutine. Il glutine è presene in tantissimi cibi, ed in natura nel grano, orzo, avena e segale.
Il bello è che quando il celiaco è sotto dieta, quindi non ingerisce più glutine, tutti i sintomi scompaiono, ma essendo una malattia autoimmune non scomparirà mai.
E se avete una bambina pazza per la pizza (gioco di parole) e che fa scarpette a non finire con il pane?
Semplice, lo fate con la farina di riso.
Se, come no. Diciamo che al massimo mi son venuti fuori dei mattoni biologici e natulari, buoni per le nuove costruzioni green, o anche come fermaporta.
Prima ci facevamo la pasta per pizza o pane in casa, una vera goduria, sia a impastarla che a stenderla, le bambine poi me la mangiavano anche cruda; si preparava per ogni persona (spesso avevamo amici o parenti a cena) una teglia da 38 cm di diametro che ogniuna condiva come più gli pacveva (disponibilità in frigo permettendo), e veniva (viene tuttora fatta così) cotta in forno a 220° non ventilato (secca troppo il ventilato).
Ora, un impasto solo con la farina di riso è brutto da impastare, è tutto colloso e difficilmente lavorabile, tanto che l'impastatrice non riusciva a lavorarlo.
Quando bisogna stenderlo poi è un disastro, soprattutto la prima volta, si attacca ovunque e non riuscte a formarlo, poi vi impratichite e spercando con farina si riesce a manipolarlo per dargli una parvenza di pizza ritonda.
Abbiamo cominciato ad acquistare i preparati senza glutine, il primo è quello della Pedon, del quale poi abbiamo assaggato anche il preparato per pane e torte.
Seguendo le istruzioni potete riuscire a prepare la pizza, ma vi lascio un link con le spiegazioni passo passo:
Esempio di pizza con preparato Pedon.
Il risultato non è male, logico che bisogna abituarsi al nuovo gusto della pasta, perchè il condimento in se non è cambiato.
Poi mi è capitato di seguire un corso di panificazione fatto da Marco scaglione, uno chef pluripremiato nella cucina senza glutine, l'avrete visto anche in qualche trasmissione o in una pubblicità televisiva.
Ha trattato tutti gli argomenti della panificazione, ci ha fatto preparare dalla pizza alla piadina, passando per il pane con lievito o pasta madre fino ad arrivare alla focaccia.
Una volta impastato abbiamo atteso la lievtazione parlando del mondo senza glutine, vi dico che Marco è una persona molto divertente e anche molto preparata, poi abbiamo cucinato e mangiato tutti inostri preparati, incredibile erano buonissimi! Era anche mezzogiorno!!
E di mattonelle non se ne vedeva neanche l'ombra!!
Uno dei suoi segreti è il mix di partenza, lui ne ha provato tanti, ed ha partecipato anche alla preparazione di alcuni mix, ma quello consigiato per la pizza è lui, il preparato per pane della Nutrifree:
C'è da dire che il prezzo per un chilo di farina è 6€ ,non poco, ma il risultato è fenomenale.
Iniziamo dalla ricetta base:
500 g di farina Nutrifre
350-380 g di acqua a temperatura ambiente
12 g di lievito di birra fresco oppure 6 b di lievito secco
5 g di zucchero semolato
20-25 g di olio extravergine di oliva
8-10 g di sale fino
Forno a 220° non ventilato.
Non scaldate l'aqua perchè ucciderebbe gli organismi del lievito, deve essere non troppo fredda, ma a temperatura ambiente.
Prearare tutti gli ingrdienti su un asse di legno, e mischiare un piccola parte d'acqua con lo zucchero e farlo sciogliere, poi sciogiere la rimanente acqua con il lievito. Aspettare che tutto il lievito si sia sciolto prima di continuare.
Inglobare l'acqua alla farina e con una sola mano (io la destra) mischiare bene, poi inglobate anche l'acqua con lo zucchero.
Quando avrete raggiunto un impasto omogeneo, vi si sarà incollato tutto alle mani, ma non preoccupatevene, aggiungete l'olio e continuate ad impastare. Quando l'olio si sarà imglobato dovrete aggiunger il sale, e continuare a mischiare.
Preparate sul tagliere di legno una base di farina di riso, e con l'aiuto dell'altra mano o di una forchetta metteteci sopra tutto l'impasto, se avete eseguito bene il tutto, l'impasto sarà completamente sulla vostra mano.
Una volta staccato impastatelo per mezzo minuto con la farina, in modo da ricavare una bella palla di pasta.
Rimettetelo nella terrina e inumiditelo con acqua e copritelo con la pellicola trasparente o anche con un piatto. Io preferisco il piatto, e riponete il tutto nel forno di casa vostra, o in un luogo aciutto senza correnti d'aria.
Io uso poco lievito secco e lo faccio riposare per la lievitazione dalle 14:30 fico alle 18:30.
Se usate più lievito o addirittura un cubetto di lievito di birra, allora lasciatela riposare poco, 1,30 ore.
Separate la pasta e formate tante palline di 200-210 gr circa.
Sporcate sempre il ripiano dove andrete a stendere la pizza con della farina di riso (la Nutrifree costa troppo) ed incominciate a schiacciare l'impasto con i polpastrelli. Attenzione che è appiccicoso, ma si lavora benissimo, sembra quasi di maneggiare la pasta con glutine fatta con la farina di grano duro!
L'impasto è molto elastico e si riesce a formare delle basi per pizza molto fini e con il crostone (bordo alto).
Pressate sempre l'impasto dal centro vesro il bordo, e lasciate un poco di bordo alto. Quando sarà diventato fine, allargatelo con le due mani come fanno i pizzaioli napoletani, fino ad arrivare alla grandezza desiderata.
Mettetela un foglio di carta da forno e infornate per 4-5 minuti solo la base, avendo cura di girarla dopo 2 minuti.
Estraete e condite a piacimento, poi di nuovo in forno peraltri 5-6 minuti.
Vi giuro che una volta presa la mano, è una pizza strepitosa, parola di moglie, figlia, mamma, fratello e suocera!
info:
http://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia
http://www.marcoscaglione.it/pizza-rustica-senza-glutine/
Il bello è che quando il celiaco è sotto dieta, quindi non ingerisce più glutine, tutti i sintomi scompaiono, ma essendo una malattia autoimmune non scomparirà mai.
E se avete una bambina pazza per la pizza (gioco di parole) e che fa scarpette a non finire con il pane?
Semplice, lo fate con la farina di riso.
Se, come no. Diciamo che al massimo mi son venuti fuori dei mattoni biologici e natulari, buoni per le nuove costruzioni green, o anche come fermaporta.
Prima ci facevamo la pasta per pizza o pane in casa, una vera goduria, sia a impastarla che a stenderla, le bambine poi me la mangiavano anche cruda; si preparava per ogni persona (spesso avevamo amici o parenti a cena) una teglia da 38 cm di diametro che ogniuna condiva come più gli pacveva (disponibilità in frigo permettendo), e veniva (viene tuttora fatta così) cotta in forno a 220° non ventilato (secca troppo il ventilato).
Ora, un impasto solo con la farina di riso è brutto da impastare, è tutto colloso e difficilmente lavorabile, tanto che l'impastatrice non riusciva a lavorarlo.
Quando bisogna stenderlo poi è un disastro, soprattutto la prima volta, si attacca ovunque e non riuscte a formarlo, poi vi impratichite e spercando con farina si riesce a manipolarlo per dargli una parvenza di pizza ritonda.
Abbiamo cominciato ad acquistare i preparati senza glutine, il primo è quello della Pedon, del quale poi abbiamo assaggato anche il preparato per pane e torte.
Esempio di pizza con preparato Pedon.
Il risultato non è male, logico che bisogna abituarsi al nuovo gusto della pasta, perchè il condimento in se non è cambiato.
Poi mi è capitato di seguire un corso di panificazione fatto da Marco scaglione, uno chef pluripremiato nella cucina senza glutine, l'avrete visto anche in qualche trasmissione o in una pubblicità televisiva.
 |
| Lo chef Marco Scaglione. |
Ha trattato tutti gli argomenti della panificazione, ci ha fatto preparare dalla pizza alla piadina, passando per il pane con lievito o pasta madre fino ad arrivare alla focaccia.
Una volta impastato abbiamo atteso la lievtazione parlando del mondo senza glutine, vi dico che Marco è una persona molto divertente e anche molto preparata, poi abbiamo cucinato e mangiato tutti inostri preparati, incredibile erano buonissimi! Era anche mezzogiorno!!
E di mattonelle non se ne vedeva neanche l'ombra!!
Uno dei suoi segreti è il mix di partenza, lui ne ha provato tanti, ed ha partecipato anche alla preparazione di alcuni mix, ma quello consigiato per la pizza è lui, il preparato per pane della Nutrifree:
C'è da dire che il prezzo per un chilo di farina è 6€ ,non poco, ma il risultato è fenomenale.
Iniziamo dalla ricetta base:
500 g di farina Nutrifre
350-380 g di acqua a temperatura ambiente
12 g di lievito di birra fresco oppure 6 b di lievito secco
5 g di zucchero semolato
20-25 g di olio extravergine di oliva
8-10 g di sale fino
Forno a 220° non ventilato.
Non scaldate l'aqua perchè ucciderebbe gli organismi del lievito, deve essere non troppo fredda, ma a temperatura ambiente.
Prearare tutti gli ingrdienti su un asse di legno, e mischiare un piccola parte d'acqua con lo zucchero e farlo sciogliere, poi sciogiere la rimanente acqua con il lievito. Aspettare che tutto il lievito si sia sciolto prima di continuare.
Inglobare l'acqua alla farina e con una sola mano (io la destra) mischiare bene, poi inglobate anche l'acqua con lo zucchero.
Quando avrete raggiunto un impasto omogeneo, vi si sarà incollato tutto alle mani, ma non preoccupatevene, aggiungete l'olio e continuate ad impastare. Quando l'olio si sarà imglobato dovrete aggiunger il sale, e continuare a mischiare.
Preparate sul tagliere di legno una base di farina di riso, e con l'aiuto dell'altra mano o di una forchetta metteteci sopra tutto l'impasto, se avete eseguito bene il tutto, l'impasto sarà completamente sulla vostra mano.
Una volta staccato impastatelo per mezzo minuto con la farina, in modo da ricavare una bella palla di pasta.
Rimettetelo nella terrina e inumiditelo con acqua e copritelo con la pellicola trasparente o anche con un piatto. Io preferisco il piatto, e riponete il tutto nel forno di casa vostra, o in un luogo aciutto senza correnti d'aria.
Io uso poco lievito secco e lo faccio riposare per la lievitazione dalle 14:30 fico alle 18:30.
Se usate più lievito o addirittura un cubetto di lievito di birra, allora lasciatela riposare poco, 1,30 ore.
Separate la pasta e formate tante palline di 200-210 gr circa.
Sporcate sempre il ripiano dove andrete a stendere la pizza con della farina di riso (la Nutrifree costa troppo) ed incominciate a schiacciare l'impasto con i polpastrelli. Attenzione che è appiccicoso, ma si lavora benissimo, sembra quasi di maneggiare la pasta con glutine fatta con la farina di grano duro!
L'impasto è molto elastico e si riesce a formare delle basi per pizza molto fini e con il crostone (bordo alto).
Pressate sempre l'impasto dal centro vesro il bordo, e lasciate un poco di bordo alto. Quando sarà diventato fine, allargatelo con le due mani come fanno i pizzaioli napoletani, fino ad arrivare alla grandezza desiderata.
Mettetela un foglio di carta da forno e infornate per 4-5 minuti solo la base, avendo cura di girarla dopo 2 minuti.
Estraete e condite a piacimento, poi di nuovo in forno peraltri 5-6 minuti.
Vi giuro che una volta presa la mano, è una pizza strepitosa, parola di moglie, figlia, mamma, fratello e suocera!
info:
http://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia
http://www.marcoscaglione.it/pizza-rustica-senza-glutine/
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